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Entenkeulen in Rotweinsoße

mit Koriander-Möhren, Steinpilz-Polenta und Salbei-Gremolata

 Zutaten für 6 Personen:

Entenkeule

Entenkeulen unter kaltem Wasser kurz abspülen. Fett am Rand mit einem scharfen Messer abscheiden und beiseite legen. Die Entenkeulen mit einem Teil des Knoblauches (8 Zehen) und ein paar Salbeiblättern in eine Schüssel geben und mit dem Rotwein übergießen. Anschließend das ganze zugedeckt an einem kühlen Ort 2 Stunden durchziehen lassen.

Fett von den Keulen klein schneiden und in einer großen Pfanne oder Bräter auslassen. Die Entenkeulen später darin bei mittlerer Hitze, zuerst von der Hautseite 5-8 Minuten braun braten, wenden und weitere 5 Minuten braten. Keulen kurz herausnehmen, das Fett abgießen, anschließend die Keulen wieder zugeben und die Marinade und den Geflügelfond zugießen. Das ganze im geschlossenen Topf ca. 1 Std. 30 min bei milder Hitze schmoren. Das Fleisch sollte nach Möglichkeit von der Soße vollständig bedeckt sein. Nach etwa der Hälfte der Garzeit das Tomatenmark mit 2 EL Wasser verrühren und mit den Nelkenköpfen und den Pfefferkörnern zur Ente geben.

Den Schmorfond  entfetten und etwas salzen. Wer will kann noch 1EL Speisestärke mit 2 EL Wasser verrühren, um die Soße damit zu binden. Enten nach Ende der Garzeit herausnehmen und auf vorgewärmten Tellern mit der Soße sowie den gebackenen Koriander-Möhren und der Steinpilz-Polenta anrichten.  Zum Schluß die Entenkeulen mit der Salbei-Gremolata bestreuen.

Schale 1 ungespritzten Zitrone,
1 Handvoll Salbeiblätter,
4 Knoblauchzehen,
Salz

Salbei-Gremolata

Die Zitrone mit einem Sparschäler dünn abschälen, möglichst ohne weise Innenhaut, und zusammen mit den Knoblauchzehen und dem Salbei sehr fein hacken. Das ganze mit etwas Salz mischen und bis zur weiteren Verwendung verschlossen aufbewahren.

750 g Möhren, 
1 TL Korianderkörner, Salz, Pfeffer, Zucker,
2 EL Olivenöl

Gebackene Korinder-Möhren

Die geputzten Möhren auf ein beschichtetes Backblech legen. Mit dem grob zerstoßenen Koriander, Salz, Pfeffer und etwas Zucker bestreuen. Das Olivenöl mit 3 EL Wasser verquirlen und darüber träufeln. Das Blech mit Alufolie gut verschließen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Leiste von unten bei 175 Grad ca. 35 Minuten backen (Gas 2, Umluft 150 Grad).

750 ml Geflügelfond, 
15 g getrocknete Steinpilze, 
200 g Polenta,
30 g frisch geriebener Parmesan,
100 ml Schlagsahne,
Salz & Pfeffer

Steinpilz-Polenta

Den Geflügelfond mit den Steinpilzen aufkochen. Dann die Polenta einstreuen und während der ca. 40-minütigen Garzeit (mittlerer Hitze, ohne Deckel) immer wieder kräftig mit einem Schneebesen durchrühren.

Als Alternative zu den getrockneten Steinpilzen eignen sich auch gebratene, frische Champignons.

Zu dem Essen passt ein kräftiger Rotwein - z.B. ein Brunello aus dem Chianti oder ein Barolo aus dem Piemont.