Die Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten; zuletzt die Mandeln
unterkneten. Den Teig mit etwas Mehl zu einer Kugel formen und 30 Min. kalt
stellen. Dann den Teig in 6 Teile schneiden; aus jedem der Stücke ca. 25 cm
lange Rollen formen. Mit Abstand von etwa 8 cm auf ein Backblech (Backtrennpapier) setzen und
im vorgeheizten Backofen (200°) 10 – 15 Min. vorbacken. Die Kekse nach dem
Abkühlen schräge in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden. Mit einer Schnittfläche wieder auf
das Backblech legen und nochmals 8 – 10 Min. bei gleicher Temperatur rösten
bis die Cantuccini eine goldbraune Farbe haben.
Den Teig mit der Hand bzw.
einem Kochlöffel ankneten. Auf keinem Fall mit dem Rührgerät oder ähnlichem,
sonst gibt es ein "Gebatzl"!
Die Mandel können wahlweise mit oder
ohne Haut verwendet werden - ich backe meist beide Versionen.
Zum entfernen des braunen Pelzes/Haut die Mandeln kurz in kochendes Wasser geben,
Kern mit Zeigefinger und Daumen herausdrücken und auf Küchenpapier zum Trocknen legen.
Soweit
ich herausgefunden habe, kommt cantuccini von cantuccio, was soviel heißt wie
Winkel bzw. Brotkante (cantuccio di pane). In Franken würde man dazu "Scherzla"
sagen - das ist der Brotanschnitt. Und genauso so hart sind die berühmten Kekse
aus der Toscana dann auch - also nichts für empfindliche Zähne; wie Zwieback
also zweimal gebacken, siehe oben. Deshalb, und auch wegen des Genusses, taucht
man die Kekse gerne in ein Gläschen Vin Santo ein. Der Kenner hat zwei davon am
Tisch, eines zum Dippen und eines zum Nippen.
